Bisnis F&B sering terlihat hidup di depan pelanggan, tetapi sekarat di belakang kasir. Banyak gerai ramai, namun arus kasnya rapuh sejak bulan pertama.
Kegagalan sebelum satu tahun biasanya bukan karena produk jelek. Penyebabnya lebih sering kombinasi struktur biaya, salah strategi harga, dan ekspektasi penjualan yang terlalu optimistis. Saat tiga hal itu bertemu, usaha kehilangan napas tanpa sempat memperbaiki arah.
Salah Hitung Permintaan Dan Efek Daya Beli
Banyak pemilik memulai dengan keyakinan bahwa “kalau enak pasti laku”. Itu ada benarnya, tetapi tidak cukup. Permintaan adalah variabel yang berubah cepat, terutama untuk menu yang sifatnya keinginan, bukan kebutuhan.
Di lapangan, penurunan daya beli jarang muncul sebagai penolakan total. Konsumen tetap datang, namun frekuensinya turun. Mereka juga memangkas add on, memilih porsi lebih kecil, atau pindah ke opsi yang lebih murah.
Bisnis F&B Dan Ilusi Ramai
Keramaian bukan ukuran sehat. Yang penting adalah berapa transaksi yang benar benar menghasilkan kontribusi margin setelah semua biaya variabel.
Banyak gerai tertipu oleh antrian saat promo. Setelah promo hilang, ritme penjualan jatuh. Biaya tetap tetap menagih, sementara kas masuk melambat.
Di sini muncul pola klasik. Pemilik mengejar ramai, bukan untung. Akhirnya mereka menambah promo lagi untuk memancing trafik, lalu margin makin tergerus.
Jika kondisi ini berulang beberapa bulan, usaha tidak bangkrut karena sepi. Usaha bangkrut karena ramai yang merugi.
Menu Terlalu Lebar Dan Target Terlalu Tinggi
Kesalahan lain adalah membuat menu terlalu banyak sejak awal. Variasi yang berlebihan menaikkan kompleksitas, menambah stok bahan, dan memperbesar risiko waste.
Selain itu, banyak bisnis menyusun target berdasarkan “hari bagus”, bukan rata rata. Saat hari biasa datang, angka tidak masuk. Owner mulai menutup selisih dengan diskon atau potong harga.
Potong harga memang bisa menaikkan volume. Namun bila tidak dihitung, volume itu justru mempercepat kebocoran kas. Setiap transaksi menambah pekerjaan, bukan menambah laba.
Masalahnya makin berat ketika pemilik tidak membedakan penjualan kotor dan laba kontribusi. Mereka melihat omzet, lalu merasa aman, padahal margin sudah hilang.
Struktur Biaya Yang Mengunci Dan Sulit Turun
Bisnis F&B sering jatuh karena biaya tetap terlalu besar dibanding kapasitas penjualan realistis. Biaya tetap paling berbahaya karena tidak peduli kondisi. Ia berjalan saat ramai, dan tetap berjalan saat sepi.
Dua pos yang paling sering mengunci adalah sewa dan tenaga kerja. Di banyak lokasi, sewa dibayar di muka. Itu membuat modal kerja langsung menipis sebelum bisnis stabil.
Sewa, Fit Out, Dan Runway Yang Pendek
Sewa lokasi strategis bisa menelan ratusan juta rupiah per tahun. Banyak pemilik menandatangani kontrak panjang saat masih optimistis, lalu sadar bahwa titik impasnya terlalu tinggi.
Biaya fit out sering diperlakukan sebagai “sekali bayar”. Padahal secara ekonomi, itu adalah beban yang harus kembali lewat margin dalam waktu tertentu. Jika penjualan tidak mengejar, fit out berubah menjadi jangkar.
Selain itu, lokasi strategis sering butuh biaya tambahan. Listrik lebih besar, jam operasional lebih panjang, dan standar visual harus rapi. Semua itu menambah burn rate.
Dalam situasi seperti ini, bisnis tidak punya runway. Satu dua bulan meleset saja sudah cukup untuk mengganggu pembayaran pemasok dan gaji.
Bisnis F&B Dan Dinding Harga Bahan Baku
Harga bahan baku dapat bergerak liar. Komoditas tertentu bisa melonjak tajam, termasuk biji kopi. Saat input naik, HPP per porsi ikut naik tanpa kompromi.
Di banyak konsep minuman, kenaikan bahan utama dapat mendorong HPP naik puluhan persen. Namun harga jual sering sulit ikut naik karena pasar sensitif. Pemilik lalu memilih menyerap biaya.
Menyerap biaya terdengar baik, tetapi itu bisa mematikan. Margin yang tadinya tipis menjadi nol. Setelah itu, usaha hanya menunggu waktu.
Di sisi lain, menurunkan kualitas juga berisiko. Pelanggan cepat menangkap penurunan rasa. Retensi turun, lalu biaya pemasaran naik untuk mengganti pelanggan yang hilang.
Hasil akhirnya sama. Tanpa kontrol HPP dan standar pembelian, bisnis masuk lingkaran margin menyusut.
Harga Salah, Promo Salah, Dan Ketergantungan Platform
Banyak bisnis gugur karena pricing tidak disiplin. Mereka meniru harga pesaing tanpa melihat struktur biaya sendiri. Padahal biaya setiap gerai berbeda, bahkan untuk menu yang sama.
Di sisi lain, platform delivery mengubah cara orang membeli. Itu membuka pasar, tetapi sekaligus menciptakan biaya baru yang sering diremehkan.
Bisnis F&B Dan Komisi Yang Menggerus Margin
Komisi platform, biaya layanan, dan biaya per transaksi dapat menembus dua puluh persen. Jika ditambah potongan promo, margin bisa hilang sepenuhnya.
Banyak pemilik mencoba menyelamatkan margin dengan menaikkan harga online. Namun konsumen yang sensitif harga akan membandingkan. Volume turun. Sementara itu, bisnis sudah bergantung pada order platform.
Selain itu, visibilitas di aplikasi sering menuntut iklan. Tanpa iklan, listing tenggelam. Dengan iklan, biaya akuisisi naik.
Di sini, unit economics menjadi kunci. Jika biaya akuisisi lebih besar dari margin kontribusi, pertumbuhan adalah ilusi. Semakin banyak order, semakin cepat kas habis.
Solusi bukan meninggalkan platform total. Solusinya adalah memperlakukan platform sebagai kanal, bukan rumah utama.
Operasional Bocor, Turnover Tinggi, Dan Konsistensi Runtuh
F&B adalah bisnis repetisi. Kesuksesan lahir dari konsistensi rasa, kecepatan, dan keramahan. Masalahnya, konsistensi itu mahal jika tim sering berganti.
Turnover tinggi menciptakan biaya pelatihan terus menerus. Selain itu, kualitas layanan naik turun. Pelanggan tidak punya alasan untuk kembali karena pengalaman tidak stabil.
Di banyak kota, biaya tenaga kerja naik seiring kebijakan upah minimum. Untuk usaha kecil, kenaikan payroll terasa langsung. Sementara itu, penjualan tidak selalu ikut naik.
Saat terjepit, pemilik memilih salah satu. Mengurangi staf membuat layanan lambat. Menahan staf membuat arus kas tersiksa. Keduanya bisa berakhir pada keputusan tutup.
Ada juga faktor manajerial. Banyak owner masih merangkap semua peran. Mereka kelelahan, keputusan jadi reaktif, lalu kesalahan operasional makin sering.
Pada fase ini, kebocoran kecil menjadi banjir. Selisih takaran, waste, refund, dan komplain menumpuk menjadi kerugian harian.
Pada akhirnya, Bisnis F&B yang bertahan lebih dari satu tahun hampir selalu menang di tiga hal: arus kas disiplin, biaya tetap terkendali, dan harga yang sesuai unit economics. Jika Anda ingin panduan yang lebih praktis, lanjutkan ke artikel terkait di Insimen.
