Kekentalan madu sering membuat orang yakin bahwa yang kental pasti lebih bagus. Kekentalan madu sebenarnya lebih sering mencerminkan kadar air, suhu, dan komposisi gula daripada kandungan gizi. Madu dapat terlihat encer ketika kadar air lebih tinggi atau ketika suhu lingkungan lebih hangat, karena viskositasnya menurun pada dua kondisi itu.
Madu yang terlihat kental juga tidak selalu berarti madu itu lebih unggul. Kadar air yang lebih rendah memang dapat membuat teksturnya terasa lebih padat. Namun, kekentalan juga dapat muncul karena kristalisasi alami, yaitu proses normal ketika sebagian gula membentuk kristal dan menghasilkan tekstur lebih padat atau berbutir. Kristalisasi tidak otomatis menurunkan nilai gizi jika penyimpanan dan penanganan produk tetap baik.
Standar mutu yang banyak dijadikan acuan justru memusatkan perhatian pada parameter kimia dan keamanan. Kadar air menjadi salah satu indikator utama karena kadar air yang tinggi meningkatkan risiko fermentasi, lalu mutu dan daya simpan turun. Batas kadar air yang sering dipakai sebagai patokan berada di kisaran maksimal 20 persen, dengan pengecualian pada jenis tertentu. Penilaian kualitas juga lazim menyorot HMF dan aktivitas diastase untuk membaca pemanasan berlebih, penuaan produk, atau penyimpanan yang buruk.
Pegangan praktisnya sederhana. “Kekentalan madu tidak otomatis menunjukkan kandungan gizi yang lebih bagus.” Anda akan mendapat dasar yang lebih kuat jika Anda menilai kadar air dan tanda fermentasi, bukan sekadar menilai tekstur.
Cara paling aman di lapangan ialah Anda meminta hasil uji kadar air memakai refraktometer atau hasil uji laboratorium, dengan target umum kadar air di bawah 20 persen. Anda juga perlu memeriksa tanda fermentasi seperti aroma asam menyengat, busa, atau rasa seperti tape. Analisis lebih mendalam mengenai fenomena ini bisa ditemukan di Insimen untuk perspektif yang lebih tajam.
